{"id":68,"date":"2024-02-21T10:59:42","date_gmt":"2024-02-21T09:59:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.caraya-coffee.com\/blog\/?p=68"},"modified":"2024-02-21T11:01:05","modified_gmt":"2024-02-21T10:01:05","slug":"was-ist-ein-guter-espresso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.caraya-coffee.com\/blog\/?p=68","title":{"rendered":"Was ist ein guter Espresso?"},"content":{"rendered":"\n

Was ist ein guter Espresso?<\/p>\n\n\n\n

Geschm\u00e4cker sind bekanntlich unterschiedlich und nichts kann das so sehr best\u00e4tigen, wie meine bisherige Erfahrung mit Espresso. Dieses Getr\u00e4nk scheint mehr zu polarisieren, als jeder Filterkaffee.<\/p>\n\n\n\n

W\u00e4hrend ich Espresso nur noch in Caf\u00e9s bestelle, die \u00fcber eine R\u00f6sterei verf\u00fcgen oder ihre Bohnen von Spezialit\u00e4tenr\u00f6stereien erhalten, suchen Viele das bittere, teils auch rauchige Erlebnis, das ich pers\u00f6nlich inzwischen ablehne und das mir oft zu einseitig und flach scheint. Ich mag Komplexit\u00e4t und S\u00fc\u00dfe, und das auch <\/em>im Espresso. Aber das liegt sicher an meinem Hintergrund im Kaffee-Business und ich verurteile niemanden, die das anders sieht.<\/p>\n\n\n\n

Was meiner Meinung nach einen guten Espresso ausmacht, und das ganz objektiv gesehen, ist die Balance zwischen S\u00e4ure und Bitterkeit, die dann S\u00fc\u00dfe kreiert. S\u00fc\u00dfe \u2013 wer mag das nicht? Ich glaube, dass niemand Nein zu einem s\u00fc\u00dfen Espresso sagen w\u00fcrde, egal ob er nun nach reifen Fr\u00fcchten oder Schokolade schmeckt. \u201eSauer\u201c hingegen, oder \u201ebitter\u201c \u2013 das polarisiert! Nun enth\u00e4lt aber jeder Kaffee von Natur aus S\u00e4ure und Bitterkeit (letztere r\u00fchrt tats\u00e4chlich oft auch vom Koffeingehalt her, allerdings nicht ausschlie\u00dflich). Kaffeebohnen der Sorte Arabica bringen oft mehr nat\u00fcrliche S\u00e4uren mit, Kaffeebohnen der Sorte Canephora eher nat\u00fcrliche Bitterkeit. Die wohl bekannteste Canephora-Variet\u00e4t ist Robusta.<\/p>\n\n\n\n

Wenn ich nun einen Espresso suche, der wenig polarisieren soll, sollte ich dann eine Mischung aus Canephora und Arabica w\u00e4hlen? Das macht oft Sinn, um den S\u00e4ure-Bitterkeitgehalt besser auszugleichen.<\/p>\n\n\n\n

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Auch reine Arabica oder reine Canephora Espressi k\u00f6nnen allerdings sehr lecker und balanciert sein. Ich sage immer \u201eS\u00e4ure ist nichts Schlimmes und kommt nat\u00fcrlicherweise im Kaffee vor. Sie muss nur gut eingebunden sein.\u201c Eine gut eingebundene S\u00e4ure ist bei Kaffees ein Qualit\u00e4tsmerkmal. In der Kaffeewelt bewerten wir einen guten Kaffee vor allem auch nach der Komplexit\u00e4t seiner S\u00e4ure \u2013 ist diese allerdings schlecht eingebunden, gibt es Punkteabzug.<\/p>\n\n\n\n

Wenn ich eine Bohne f\u00fcr Espresso ausw\u00e4hle, fange ich beim Rohkaffee an. Kaffees mit eher viel und guter S\u00e4ure verwende ich lieber f\u00fcr helle R\u00f6stungen und Filterkaffees, w\u00e4hrend ich mich f\u00fcr Espresso eher an Textur, K\u00f6rper und S\u00fc\u00dfe eines Rohkaffees orientiere. Oft w\u00e4hle ich Kaffees f\u00fcr Espressor\u00f6stungen, die per se schon weniger S\u00e4ure mitbringen.<\/p>\n\n\n\n

Die Bedeutung eines gut geschulten Barista<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wenn die R\u00f6sterin oder der R\u00f6ster in der Kaffeer\u00f6sterei nun eine Bohne ausgew\u00e4hlt hat und mit der R\u00f6stung Eigenschaften wie S\u00fc\u00dfe und K\u00f6rper betont hat, kommt f\u00fcr die Zubereitung des Espresso ein:e Barista ins Spiel. Dabei gilt: Je manueller die Maschine, desto geschulter muss das Personal sein. Eine Siebtr\u00e4germaschine ist etwas sehr Manuelles. Ein Vollautomat w\u00e4re das glatte Gegenteil. Wenn ich eine Siebtr\u00e4germaschine habe, sollte ich auf jeden Fall sehr gut geschultes Personal haben. Oder zuhause als Homebarista bereit sein, Zeit aufzuwenden um die entsprechenden Parameter zu erlernen. Ich treffe sehr h\u00e4ufig auf Menschen, die sich f\u00fcr zuhause eine teure Siebtr\u00e4germaschine gekauft haben, nur um dann entt\u00e4uscht festzustellen, dass \u201eder Kaffee daraus gar nicht so gut schmeckt\u201c.<\/p>\n\n\n\n

Ja. Wer keine Zeit und Mu\u00dfe hat, sich mit einer Siebtr\u00e4germaschine auseinanderzusetzen, dem empfehle ich zum Beispiel eine Bialetti Herdkanne f\u00fcr Espresso. Das zusammen mit einer guten M\u00fchle ergibt mit h\u00f6herer Wahrscheinlichkeit einen balancierten Espresso, als jede Siebtr\u00e4germaschine. Weil man hier nicht so viel falsch machen kann. F\u00fcr eine Gastronomie, die sich gar nicht mit der handwerklichen Zubereitung von Kaffee auseinandersetzen m\u00f6chte, empfehle ich einen Vollautomaten (Ja, ihr habt richtig gelesen).<\/p>\n\n\n\n

Bei der Siebtr\u00e4germaschine gibt es mehrere Parameter, auf die es ankommt, um einen balancierten Espresso zu extrahieren. Die lassen sich alle manuell beliebig einstellen. Einerseits cool, dass man hier so viel beeinflussen kann! So kann ich auf jeden Kaffee und Geschmack viel besser eingehen und mit h\u00f6herer Wahrscheinlichkeit die feinen Unterschiede zwischen verschiedenen Bohnen und Origins darstellen. Andererseits birgt es aber auch Risiken. Je mehr Variablen wir haben, desto mehr Risiko gibt es auch, dass der Espresso unbalanciert wird, wenn wir eine dieser Variablen vernachl\u00e4ssigen. Denn sie beeinflussen sich alle gegenseitig.<\/p>\n\n\n\n

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  1. Ratio: das Verh\u00e4ltnis vom Gewicht des gemahlenen Kaffees zum Gewicht des extrahierten Getr\u00e4nks in der Tasse. Kommen z.B. 18 Gramm in mein Doppelsieb rein und 45 Gramm raus, dann habe ich eine Ratio von 1:2,5. Die lege ich normalerweise vorher fest.<\/li>\n\n\n\n
  2. M\u00fchle: der Mahlgrad bestimmt die Durchflussrate und somit auch die Geschwindigkeit, in der ein Espresso extrahiert wird. Als Faustregel gilt \u201ebei zu viel Bitterkeit eher gr\u00f6ber mahlen, bei zu viel S\u00e4ure eher feiner mahlen\u201c.<\/li>\n\n\n\n
  3. Durchlaufzeit: Es gibt eine Faustregel, die besagt, dass ein Espresso zwischen 25 und 35 Sekunden durchlaufen solle. Das ist gut zur Orientierung. In der Praxis ist es jedoch viel wichtiger, zu probieren: Ich hatte mal einen sehr dunkel ger\u00f6steten Espresso, der bei 19 Sekunden am besten geschmeckt hat und einen sehr hellen Espresso, der mir bei 42 Sekunden am besten geschmeckt hat.<\/li>\n\n\n\n
  4. Druck: industrielle Kaffeemaschinen arbeiten mit 9 bar. Bei der unicapro, die wir benutzen, l\u00e4sst sich der Druck ganz individuell einstellen. Das nutzen wir und arbeiten f\u00fcr hellere R\u00f6stungen lieber mit weniger Druck.<\/li>\n\n\n\n
  5. Temperatur: industrielle Kaffeemaschinen arbeiten mit 93 Grad Celsius. Bei der unicapro, die wir benutzen, lassen sich auch andere Temperaturen einstellen. F\u00fcr uns eine tolle M\u00f6glichkeit, mit ein und demselben Espresso zu spielen und mehrere Profile einzustellen!<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Vor allem die ersten drei Parameter m\u00fcsst ihr zwangsl\u00e4ufig bei jedem Espresso-Shot selbst einstellen und dar\u00fcber entscheiden, welche Ratio, welchen Mahlgrad und welche Durchlaufzeit am besten zu der entsprechenden R\u00f6stung passt.<\/p>\n\n\n\n

    Dazu \u00e4ndert ihr am besten immer nur eine Variable und probiert. Dann eine weitere Variable und probiert\u2026 Haltet alles auf Papier fest, um nachvollziehen zu k\u00f6nnen, welche Ver\u00e4nderung am Prozess zu welcher Ver\u00e4nderung in der Tasse gef\u00fchrt hat. Eine Waage braucht ihr dazu zwangsl\u00e4ufig.<\/p>\n\n\n\n

    Eine gute M\u00fchle ist ebenso essentiell. Mit \u201egut\u201c meine ich: eine M\u00fchle, die den Kaffee so mahlen kann, dass alle Partikel gleich gro\u00df sind. Unterschiedlich gro\u00dfe Partikel f\u00fchren dazu, dass der Kaffee unterschiedlich extrahiert wird und das f\u00fchrt dazu, dass er unbalanciert schmeckt. Auf diese Weise kommt z.B. oft der Geschmack einer \u00fcberspitzten S\u00e4ure, oder eine \u201eextremen Bitterkeit bei gleichzeitiger extremer S\u00e4ure\u201c zustande. Letzteres kann allerdings auch schnell durch Channeling passieren. So nennt man es, wenn das Wasser sich den einfachsten Weg durch den Puck bahnt und dadurch der Espresso ungleichm\u00e4\u00dfig extrahiert wird. Das passiert z.B. wenn ihr den Kaffee nicht richtig andr\u00fcckt. Schiefes Tampen oder kleine \u201eL\u00f6cher\u201c im Kaffeemehl f\u00fchren zu Channeling.<\/p>\n\n\n\n

    Es gibt noch so viel mehr \u00fcber Espresso zu lernen. Hast du eine Gastronomie und bist bereit f\u00fcr das n\u00e4chste Kaffee-Level? Dann buche jetzt eine unverbindliche Kaffeeberatung mit mir<\/a>: hier klicken<\/a>. Baristaschulungen bieten wir \u2013 auch f\u00fcr private Gruppen \u2013 an. Schreibt mir dazu einfach eine Mail: info@caraya-coffee.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Espresso polarisiert oft mehr, als Filterkaffee. Aber was ist eigentlich ein guter Espresso? Woher kommen S\u00e4ure und Bitterkeit und wann sprechen wir von Balance? <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":71,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1,14,29],"tags":[34,36,35,16],"class_list":["post-68","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-allgemein","category-qualitaet","category-sensorik","tag-espresso","tag-espressomaschine","tag-siebtrager","tag-specialty-coffee"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.caraya-coffee.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/68","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.caraya-coffee.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.caraya-coffee.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.caraya-coffee.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.caraya-coffee.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=68"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.caraya-coffee.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/68\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":73,"href":"https:\/\/www.caraya-coffee.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/68\/revisions\/73"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.caraya-coffee.com\/blog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/71"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.caraya-coffee.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=68"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.caraya-coffee.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=68"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.caraya-coffee.com\/blog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=68"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}