{"id":24,"date":"2023-03-26T19:53:11","date_gmt":"2023-03-26T17:53:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.caraya-coffee.com\/blog\/?p=24"},"modified":"2023-03-28T20:49:20","modified_gmt":"2023-03-28T18:49:20","slug":"guter-kaffee-ist-geschmackssache-oder","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.caraya-coffee.com\/blog\/?p=24","title":{"rendered":"Guter Kaffee ist Geschmackssache – oder?"},"content":{"rendered":"\n

Geschm\u00e4cker sind unterschiedlich. Wie also kann ein Kaffee in seiner Geschmacksqualit\u00e4t bewertet werden, wenn Geschmack so subjektiv ist?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201eDer Kaffee, den du mir gestern angeboten hast, hat mir gar nicht geschmeckt. Der hat irgendwie \u00fcberhaupt nicht nach Kaffee geschmeckt.\u201c \u2013 \u201eWie hat er denn dann geschmeckt?\u201c \u2013 \u201eSo sauer irgendwie und s\u00fc\u00df. Also gar nicht nach Kaffee.\u201c \u201eWas hei\u00dft denn f\u00fcr dich nach Kaffee<\/em>?\u201c \u201eNaja, nach normalem<\/em> Kaffee halt\u201c \u2013 er h\u00e4lt mir eine dunkel aussehende Tasse entgegen, die schwer nach R\u00f6staromen riecht \u2013 \u201eeinfach nach normalem, schwarzem Kaffee.\u201c<\/p>\n\n\n\n

So hat sich ein Gespr\u00e4ch zwischen mir und einer anderen Person zugetragen, der ich am Tag zuvor eine Tasse frisch gebr\u00fchten Kaffee aus einer bekannten Berliner Szene-R\u00f6sterei angeboten hatte. Jene Person mochte den Kaffee nicht. Und das ist verst\u00e4ndlich, weil jene Person den Geschmack von vielen R\u00f6staromen und Bitterstoffen gew\u00f6hnt ist und Gefallen daran gefunden hat. Es schmeckt, es macht wach und es ist nicht teuer.<\/p>\n\n\n\n

Die R\u00f6sterei hingegen, aus der ich den Kaffee hatte, betonte durch eine helle R\u00f6stung dessen nat\u00fcrlich vorkommenden Aromen \u2013 auch die Fruchtaromen und die komplexen S\u00e4uren. Was den Kaffee in meinem Jargon balancierter und ausgeglichener machte, war f\u00fcr die andere Person eine \u00dcberspitzung von Eigenschaften, die sie so in ihrem Kaffee einfach nicht gewohnt war. Was dabei oft vergessen wird:<\/p>\n\n\n\n

Kaffee ist der Samen einer Frucht!<\/p>\n\n\n\n

Und die schmeckt in ihrem nat\u00fcrlichen Zustand gar nicht so bitter. Die Bitterstoffe bilden sich erst beim R\u00f6sten, wenn Zucker in der Bohne karamellisiert. Je l\u00e4nger und dunkler die Bohnen ger\u00f6stet werden, desto h\u00f6her der Grad der Karamellisierung. Ab einem bestimmten Punkt werden die nat\u00fcrlich vorkommenden Zucker in der Bohne dann bitter. Auch verlieren sich bei einer solch dunklen R\u00f6stung die feineren, komplexen Fruchtaromen.<\/p>\n\n\n\n

Kaffee wird daher f\u00fcr eine Verkostung, auch Cupping genannt, generell hell ger\u00f6stet. Die helle R\u00f6stung erlaubt zun\u00e4chst einmal, verschiedene Kaffeebohnen zu verkosten und sie miteinander zu vergleichen \u2013 ohne dass sie alle einfach nur bitter schmecken.<\/p>\n\n\n\n

Neben der S\u00fc\u00dfe und der S\u00e4ure ist Bitterkeit nat\u00fcrlich auch eine Komponente, die im Kaffee nie komplett fehlen wird und die zur Ausgewogenheit einer guten Tasse Kaffee dazugeh\u00f6rt. Interessanterweise werden, wenn wir \u00fcber S\u00fc\u00dfe, S\u00e4ure und Bitterkeit sprechen, diese Komponenten bei der Bewertung nicht isoliert betrachtet, sondern wie sie jeweils in den Kaffee eingebunden sind. Das hei\u00dft, wenn die S\u00e4ure in einem Kaffee gut bewertet wird, hei\u00dft dies nicht, dass der Kaffee besonders viel davon hat. Sondern dass sie gut eingebunden ist und eine hohe Qualit\u00e4t hat. Hei\u00dft, sie ist nicht \u00fcberspitzt oder tritt unangenehm hervor. Wenn die S\u00e4ure im Kaffee \u201egut\u201c bewertet wird, ist normalerweise auch S\u00fc\u00dfe und Bitterkeit gut. Das ist wie eine Balance, die sich im Idealfall die Waage h\u00e4lt: \u00fcberspitzte S\u00e4ure w\u00fcrde vermutlich bedeuten, dass wir S\u00fc\u00dfe und Bitterkeit nicht mehr so gut wahrnehmen k\u00f6nnen und dass wir in der Schlussfolgerung diese beiden Komponenten nicht gut bewerten w\u00fcrden, weil sie kaum oder zu wenig vorhanden sind.<\/p>\n\n\n\n

Neben der Bewertung einzelner Eigenschaften geht es aber auch um die Beschreibung von Flavour im Kaffee.<\/p>\n\n\n\n

Also von Aroma und Geschmack. Ich fand es bei meinen ersten Sensorikkursen von Anfang an sympathisch, dass man hier mit Begriffen wie \u201egut\u201c \u2013 \u201eschlecht\u201c oder \u201elecker\u201c gar nichts anfangen kann. Diese Dinge sind sehr subjektiv und helfen \u00fcberhaupt nicht bei der Bewertung von Kaffee, denn sie liefern keine Beschreibung. Sie sind inhaltlich leer und nicht vergleichbar.<\/p>\n\n\n\n

Auf der Suche nach Begriffen hilft Vielen ein sogenanntes Aromarad, das man zum Beispiel bei Coffeemind oder der SCAA bekommen kann.<\/p>\n\n\n\n

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Quelle und Copyright (c) SCAA 2016<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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Hier sind die einzelnen Aromen in Sammelkategorien aufgeteilt. Besonders am Anfang f\u00e4llt es sehr schwer, eine bestimmte Frucht im Kaffee zu benennen. Zun\u00e4chst einmal k\u00f6nnte man daher beschreiben, ob man den Kaffee eher nussig oder eher fruchtig findet. Wenn fruchtig, in welche Richtung? Sind es eher getrocknete Fr\u00fcchte, gelbe Fr\u00fcchte oder rote Fr\u00fcchte? Kann man vielleicht sagen, dass die Tasse beerig schmeckt? Was auf jeden Fall hilft, dann irgendwann auch genau die Beere benennen zu k\u00f6nnen, die man meint, ist bewusstes Schmecken. So k\u00f6nnte ein kleines Training f\u00fcr den Gaumen im Sommer zum Beispiel wie folgt aussehen: gehe auf einen Wochenmarkt oder in den Supermarkt und kaufe dir alle Beeren, die du dort finden kannst- Erdbeeren, rote Johannisbeeren, schwarze Johannisbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren, Himbeeren\u2026 Verkoste diese bewusst zuhause und pr\u00e4ge dir dabei den Geschmack ein. Benenne dabei auch gerne die Beere laut oder schreibe dir deren Eigenschaften auf (das ist wie beim Vokabellernen in der Schule: unser Gehirn soll das Wort Erdbeere mit dem Geschmack der Erdbeere verkn\u00fcpfen und beim n\u00e4chsten Verkosten schneller darauf zugreifen k\u00f6nnen. Wir k\u00f6nnen das Gehirn dabei mit diesem Training unterst\u00fctzen).<\/p>\n\n\n\n

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Beeren (c) Canva<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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Genauso funktioniert es mit verschiedenen N\u00fcssen und Gew\u00fcrzen. Auch deren sensorische Charakteristika k\u00f6nnen n\u00e4mlich im Kaffee vorkommen. Wenn du diese Dinge bewusst schmeckst und wahrnimmst, kannst du dort die drei Eigenschaften sauer, s\u00fc\u00df und bitter wiederfinden, die bei einer guten Tasse Kaffee in Balance sein sollten. Und so schlie\u00dft sich der Kreis.<\/p>\n\n\n\n

Hast du jetzt eventuell auch Lust auf Kaffee bekommen, der nicht nur bitter schmeckt, sondern auch s\u00fc\u00df und eine angenehm eingebundene S\u00e4ure mitbringt? Dann k\u00f6nnen wir dich nur ermutigen, Kaffee aus verschiedenen R\u00f6stereien in deiner Stadt auszuprobieren! <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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